Olijfolie en Olijven
Weetjes Groene (onrijpe) olijven zoals ze aan de boom groeien, kunnen niet zo
worden gegeten, maar dienen eerst een paar weken in water of pekel gezet te
worden, om hun bittere smaak te verliezen. De olijven worden tien dagen
achtereen in vers water gewassen, vervolgens worden er kleine kerfjes ingemaakt
en daarna worden ze in pekel gezet, waaraan kruiden, citroenschil,
olijfolie,…zijn toegevoegd. De combinatie van kruiden varieert van familie tot
familie.
Zwarte olijven
Zwarte olijven behoeven, omdat ze goed rijp zijn, alleen maar te worden gewassen
en in een gelijke hoeveelheid droog zout te worden gelegd. Als groene of zwarte
olijven op pekel zijn gezet en klaar zijn om op te eten, kunnen ze op
verschillende manieren worden ingemaakt (zie eerste paragraaf).
Tafelolijven
Tafelolijven worden als aperitief geserveerd, maar ook in salades verwerkt en
gebruikt als garnering van gerechten. Olijfolie heelt alle pijnen, behalve een
gebroken hart. Gezouten groene tafel olijven I,5 kg. verse, groene olijven, 1
kop grof zout, 1 liter water, 1/2 kop olijfolie, 2 grote goed afsluitbare
potten, 1 kop kiezel of 1 grote steen of 1 zwaar voorwerp
Bereidingswijze pijnstiller van olijven:
1) Verwijder de steeltjes en de bladeren van de olijven en was ze. Kerf de
olijven in, indien ze groot en vlezig zijn, aan beide kanten
2) Doe de olijven in een diepe glazen kom en bedek ze met koud water. Leg een
goed gewassen steen of kiezelsteentjes, gewikkeld in een doek, boven op de
olijven, zodat ze goed onder water blijven.
3) Ververs dagelijks het water, 7 tot 8 dagen lang, indien het grote
ingekerfde olijven zijn en ververs het water 11 dagen lang, indien het niet
ingekerfde olijven betreft. Steeds verversen met koud water. De olijven mogen
niet te bitter, maar ook niet te zoet worden. Giet het water af en vul de glazen
potten met olijven.
4)Maak de pekel door het water te verwarmen en daarin het zout op te lossen.
Laat de pekel afkoelen en test de pekelconcentratie met een rauw ei dat net
onder het wateroppervlak drijvend een cirkel ter grootte van een gulden vormt.
De pekelconcentratie hangt natuurlijk af van de persoonlijke smaak en van de
tijdsduur waarin men de olijven bewaren wil.
5) Vul de glazen potten met olijven (niet tot aan de rand) met de koude pekel
en bedek deze met 2 vingers olijfolie, zodat de olijven niet in contact met
zuurstof kunnen komen en kunnen schimmelen. Sluit de glazen potten luchtdicht af
en zet ze, tot gebruik, weg op een koele donkere plaats.
zwarte "Kolymbades" olijven Grote, rijpe, zwarte vlezige olijven, 4 koppen
zout, 8 koppen water, 1,5 kop olijfolie, 2 theelepels oregano
1) Verwarm de helft van het water en los daarin de helft van het zout op.
Laat afkoelen.
2) Leg de olijven in de zoutoplossing en bedek ze met een zwaar voorwerp.
Laat de olijven 40 dagen in dezelfde pot met pekel staan en verplaats de pot
niet.
3) Giet de pekel af en was de olijven. Maak een nieuwe zoutoplossing met het
overige zout. Laat de olijven nog eens 10 dagen staan. Giet vervolgens bijna al
het zoute water af.
4)Verwarm de olijfolie in een pan en meng de oregano erdoor. Neem de pan van
het vuur en laat hem afkoelen. Schenk de oregano-olie over de olijven. De
Kolymbades olijven zijn minstens 2 jaar houdbaar.
|